Käsesorten und Fettstufen

Welche Käsesorten gibt es?

Käse wird in 6 verschiedene Käsesorten unterschieden.

Hartkäse:

Hartkäse hat einen festen und körnigen Käseteig und reift mindestens drei Monate für einen milden Geschmack bis zu mehrere Jahre für einen kräftig würzigen Geschmack. Für die Herstellung wird aromareiche Frischmilch in Kupferkesseln, die zum Teil noch mit Holz beheizt werden, verwendet.

Eckdaten:

•    Wassergehalt maximal 40 %, Trockenmasse ca. 60 %
•    Reifezeit: 3 Monate bis mehrere Jahre
•    Rinde gewaschen, gebürstet oder geschabt

Beispiele: Vorarlberger Bergkäse g.U., Emmentaler oder Gruyere

Schnittkäse:

Schnittkäse ist die beliebteste Käsesorte und bietet die größte Vielfalt von  mildem bis würzigem Geschmack in der heimischen Käsekultur an. Der Käse ist im Teig geschmeidig und reift unter einer Wachsschicht, einer schützenden Folie oder einer Kultur aus Rot- und Edelschimmel mindestens 4 Wochen.

Eckdaten:

•    Wassergehalt von 50 %, Trockenmasse 50 %
•    Reifezeit: 4 Wochen bis mehrere Monate
•    Reifung in Folie, Wachs, Rotkultur, Edelschimmel

Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer

Weichkäse:

Der weiche Teig wird von einer Edelschimmel-  oder Rotschmierrinde umhüllt und reift mehrere Wochen von außen nach innen.  Je nach Herstellung und Reifezeit hat Weichkäse einen mild cremigen bis zu würzigen Geschmack.

Eckdaten:

•    Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
•    Reifezeit: 2 bis mehrere Wochen
•    Rinde: Weißschimmelrinde, natürliche Rinde, blauer oder grüner Innenschimmel, Doppelschimmel, Rotkultur

Beispiele: Camembert, Brie

Frischkäse:

Frischkäse hat eine sehr weiche, streichfähige Konsistenz und kann gleich nach Herstellung ohne Reifung gegessen werden. Häufig wird Frischkäse noch mit Zutaten wie beispielsweise Kräutern verfeinert.

Eckdaten:

•    Wassergehalt ca. 70 %, Trockenmasse ca. 30 %
•    Reifezeit: unfermentierter, ungereifter Käse

Beispiele: Gervais, Hüttenkäse

Sauermilchkäse:

Sauermilchkäse wird aus Magertopfen gewonnen und ist dadurch sehr fettarm. Der geschmeidige Teig  reift von außen nach innen und hat eine gelblich-transparente, im Kern oft weiße Farbe und ist je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen.

Eckdaten:

•    Wassergehalt von ca. 60 %, Trockenmasse ca. 40 %
•    Reifezeit: unfermentierter aus Topfen hergestellter Käse mit einer Reifung von wenigen Tagen bis zu ca. 3 Wochen bei Quargel mit Rotkultur

Beispiele: Quargel

Schmelzkäse:

Hauptsächlich besteht Schmelzkäse aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Salz und Schmelzsalzen und je nach Geschmacksrichtung aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Kräuter, Paprika oder Schinken.

Bei der Deklaration von Schmelzkäse gibt es zwei verschiedene Arten: Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung

Für Schmelzkäse muss die Trockenmasse des Endproduktes zu mindestens 51 Gewichtsprozenten  aus Käsetrockenmasse bestehen. Als Zutaten können Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser verwendet werden. Je nach Trockenmasse wird auch zwischen Schmelzkäse schnittfest und Schmelzkäse streichbar unterschieden.

Bei Schmelzkäsezubereitung ist die Mindesttrockenmasse geringer als bei Schmelzkäse und es sind noch andere Zutaten möglich.

Seit wann gibt es Schmelzkäse?


Schmelzkäse wurde Anfang des 20. Jhdts erfunden, um Käse haltbarer zu machen. Denn in früheren Zeiten, als Kühlhäuser und Kühlschränke noch nicht existierten, konnte der Käse vor allem im Export nicht ausreichend gekühlt transportiert und gelagert werden, weshalb er oft ungenießbar am Ziel ankam. Da Käse jeglicher Art somit nur ein paar Tage haltbar war, entstand die Idee einen Käse herzustellen, welcher länger haltbar ist. Nach einer Vielzahl von Versuchen und Experimenten, gelang es 1911 in der Schweiz erstmalig Emmentaler durch Erhitzen haltbar zu machen, was der Grundstein für die Erfindung von Schmelzkäse war. Für die damalige Zeit war dies ein Meilenstein, da der Verbraucher den Käse nun mehrere Monate aufbewahren konnte und zusätzlich Käse nun in kleinen, handlichen Verpackungen genießen konnte und keinen ganzen Laib mehr bestellen musste.

Wie wird Schmelzkäse hergestellt?


In vier Schritten entsteht aus Käse Schmelzkäse:

1. Zerkleinern und Mischen

Für die Herstellung von Schmelzkäse werden unterschiedliche Käsesorten z.B. Emmentaler, Bergkäse, Gouda in der Produktionsanlage in Stücke zerkleinert, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Hinzu kommen Butter, Salz und spezielle Schmelzsalze. Durch die Schmelzsalze wird es möglich einen homogenen Käseteig aus Fett, Eiweiß und Wasser herzustellen und die fein cremige Konsistenz des Schmelzkäses sicher zu stellen.

2. Erhitzen

Alle Zutaten werden mit heißem Dampf vorsichtig meist bei 85° Celsius zum Schmelzen gebracht und aufwendig zu einem gleichmäßigen Käsesteig vermengt.

3. Rühren

Je nach Produkt folgt nach dem Erhitzen noch ein Arbeitsschritt, welcher „Rühren“ oder auch „Cremieren“ genannt wird. Mit diesem einzigartigen Cremiervorgang wird das Produkt besonders cremig.

4. Abkühlen

Alle Produkte werden bei mindestens 70° Celsius noch heiß abgefüllt, verpackt und dann abgekühlt. Nach der routinemäßigen Qualitätskontrolle sind die Produkte dann frei für den Verkauf.

Was sind Schmelzsalze


Je nach Rezeptur werden milde und würzige Käsesorten zerkleinert und für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt. Die dabei zugegeben Schmelzsalze verhindern, dass sich Fett oder Molke vom Eiweiß des Käse absetzt. Man unterscheidet zwischen Salzen der Milchsäure, den Lactaten, Salzen der Zitronensäure, den Citraten und den Phosphorsalzen, den Phosphaten.

Welche Fettstufen gibt es?


Der Fettgehalt wird beim Käse in Prozent von der Trockenmasse angegeben und nicht in Prozent vom Gesamtgewicht. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Reifung und Lagerung noch an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verlieren kann. Der relative Fettgehalt kann somit noch variieren, während das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse  im Käse stets gleich bleibt.
Der österreichische Lebensmittelkodex teilt Käse nach seinem Fettgehalt in Trockenmasse in folgende Fettstufen ein:

•    Doppelrahmstufe: 65-85% Fett i. Tr.
•    Rahmstufe: bis 55% Fett i. Tr.
•    Vollfettstufe: bis 45% Fett i. Tr.
•    Dreiviertelfettstufe: bis 35% Fett i. Tr.
•    Halbfettstufe: bis 25% Fett i .Tr.
•    Viertelfettstufe: bis 15% Fett i. Tr.

Was sagt der Begriff „Fett in Trockenmasse“ aus?


Der Fettgehalt von Käse wird in üblicher Form als Fett in Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr. angegeben. Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.