Käseherstellung und geschützter Ursprung

Wie wird Käse hergestellt?


Vorbereitung

Zu Beginn der Käseherstellung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert – insofern kein Rohmilchkäse hergestellt wird. Je nach Fettgehalt des Käses mischt der Senner die Milch mit Magermilch oder Rahm.

Milchgerinnung

Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien reift die Milch vor, bis sie anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht wird.

Dicklegung

Je nach Art des Käse entsteht innerhalb einer halben bis mehreren Stunden eine „Dickete“ oder „Gallerte“.

Käsebruch

Hat die Dickete die für die Käsesorte festgelegte Festigkeit erreicht, wird sie vom Senner mit Hilfe einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Für diesen Schritt benötigt der Senner viel Wissen und Erfahrung bei der Käseherstellung, da er mit der Größe des Käsebruches die Härte des fertigen Käses bestimmt. Denn umso feiner der Senner den Käsebruch zerkleinert, umso mehr Molkse setzt sich ab und umso härter wird dann der Käse. Beispielsweise wird für Weichkäse der Bruch in größere Stücke zerkleinert als bei Schnittkäse.

Formen des Käsebruches

Der Käsebruch wird gesiebt, sprich von der Molke getrennt und anschließend in sortentypischen Formen gepresst und gewendet.

Bad in Salzlake

Alle Käsesorten außer Frischkäse werden in Salzlake gebadet, um sowohl schädliche Bakterien fern zu halten als auch die Bildung von Rinde zu fördern.

Reifen

Der letzte Schritt in der Käseherstellung ist die Reifung des Käses in sogenannten Reifekellern. Regelmäßig werden die Laibe gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Diese Reifezeit ist unterschiedlich und kann bis zu zwölf oder mehr Monaten dauern bis der Käse seinen sortentypischen Geschmack erreicht.

Was bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung?


Die geschützte Ursprungsbezeichnung besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen.
In Österreich gibt es sechs Käsesprodukte mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie den Vorarlberger Bergkäse g.U., welche anhand des EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). gekennzeichnet sind.