Käseherstellung

Vorbereitung

Zu Beginn der Käseherstellung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert - insofern kein Rohmilchkäse hergestellt wird. Je nach Fettgehalt des Käses mischt der Senner die Milch mit Magermilch oder Rahm.

Milchgerinnung

Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien reift die Milch vor, bis sie anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht wird.

Dicklegung

Je nach Art des Käse entsteht innerhalb einer halben bis mehreren Stunden eine "Dickete" oder "Gallerte".

Käsebruch

Hat die Dickete die für die Käsesorte festgelegte Festigkeit erreicht, wird sie vom Senner mit Hilfe einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Für diesen Schritt benötigt der Senner viel Wissen und Erfahrung bei der Käseherstellung, da er mit der Größe des Käsebruches die Härte des fertigen Käses bestimmt. Denn umso feiner der Senner den Käsebruch zerkleinert, umso mehr Molkse setzt sich ab und umso härter wird dann der Käse. Beispielsweise wird für Weichkäse der Bruch in größere Stücke zerkleinert als bei Schnittkäse.

Formen des Käsebruches

Der Käsebruch wird gesiebt, sprich von der Molke getrennt und anschließend in sortentypischen Formen gepresst und gewendet.

Bad in Salzlake

Alle Käsesorten außer Frischkäse werden in Salzlake gebadet, um sowohl schädliche Bakterien fern zu halten als auch die Bildung von Rinde zu fördern.

Reifung

Der letzte Schritt in der Käseherstellung ist die Reifung des Käses in sogenannten Reifekellern. Regelmäßig werden die Laibe gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Diese Reifezeit ist unterschiedlich und kann bis zu zwölf oder mehr Monaten dauern bis der Käse seinen sortentypischen Geschmack erreicht.

Käsekeller

Der Bregenzerwälder Käsekeller wurde 2002 in Lingenau, im vorderen Bregenzerwald, errichtet und ist ein gemeinsames Vorzeige Projekt der Sennereien und Vermarkter.  Die Initiative zur Errichtung wurde damals von Josef Rupp III. ergriffen. Noch heute beträgt der Anteil der Firma Rupp mit der Marke Alma ein Viertel der Stellplätze. Insgesamt bietet der Keller Platz für fast 40.000 Käselaibe, welche dort sorgfältig gereift und gepflegt werden.

Die Idee für den gemeinsamen Reifekeller ergab sich aus der Vision den Bregenzerwälder Bergkäse als Markenprodukt mit einheitlichen Qualitätsstandards anzubieten. Durch die verschiedenen Kellergrößen und Klimaverhältnisse in den einzelnen Betrieben reiften aber unterschiedliche Qualitäten des Bregenzerwälder Bergkäses heran. Der Bregenzerwälder Käsekeller sollte allen Käseherstellern der Region zur Verfügung stehen und somit die einheitlichen Qualitätsstandards verbessern.

Der Grundstein für ein regionales Erfolgsprogramm wurde gelegt. Im Bregenzerwälder Käsekeller, einem einzigartigen Gebäude aus Sichtbeton mit modernster Reifetechnik, reifen die Käselaibe unter optimalen Bedingungen zwischen 4 und 18 Monate. Hier bekommen sie auch ihr unverwechselbares würziges Aroma und es werden die Spitzenqualitäten ausgereift.

Wollen Sie mehr über den Bregenzerwälder Käsekeller vor Ort erfahren?

Mehr Informationen gibt es hier: www.kaesestrasse.at/erleben-entdecken/bregenzerwaelder-kaesekeller/bregenzerwaelder-kaesekeller

©Ludwig Berchtold