Vorarlberger Sennalpen

Alpwirtschaft

Jeder der einmal eine Alpe bewirtschaftet hat, weiß welch harte, vielseitige und vor allem verantwortungsvolle Arbeit hier zu leisten ist.  Orte die noch heute der Wildheit der Natur und den Launen von Wind und Wetter ausgesetzt sind. Die Alpen sind Ausdruck der kulturgeschichtlichen und landwirtschaftlichen Regionalität und zeigen besonders die ganz ursprüngliche und handwerkliche Verarbeitung der frischen Heumilch zu Käse. Die ursprüngliche Art der Herstellung des Alpkäses, dessen Qualität als genussvolles und natürliches Lebensmittel und sein Charakter als typisches Produkt der Vorarlberger Berglandschaft machen den Alpkäse zu etwas ganz Unverwechselbarem und Besonderen.

Von den insgesamt 531 bewirtschafteten Alpen sind 137 Sennalpen. Das heißt, hier wird die Milch gleich oben auf der Alp vom Senn zu Vorarlberger Alpkäse, Bergkäse oder einer anderen Spezialität verarbeitet. 80 dieser Sennalpen liefern ihre Käselaibe direkt an Alma, wo man sie zuerst einmal in Ruhe reifen lässt. Danach werden die würzigen Käsestücke portioniert, hygienisch verpackt und im Handel verkauft. Auf dieser Karte sind sämtliche Alpen verzeichnet

Die Drei Stufen Landwirtschaft macht es möglich

Die Vorarlberger Kulturlandschaft wurde von der traditionellen Milchwirtschaft geprägt. Seit Jahrhunderten ist damit die sogenannte Dreistufenwirtschaft verbunden. Typisch für Vorarlberg und den Bregenzerwald ist die dreistufige Bewirtschaftung der Tal-, Berg- und Alpwiesen. Denn nur so ist es möglich, die Kühe ganzjährig mit Gras und Heu zu versorgen. Die Kühe kommen im Frühjahr und Herbst vom Tal auf die sogenannten Vorsäße, welche sich auf mittlerer Höhenlage befinden.  Im Sommer zieht das Vieh dann weiter hoch hinaus auf die Alpen und verbringt dort den Alpsommer. Während dieser Zeit liefern die Talwiesen das Heu für den Winter. Denn anders als im Sommer, in dem die Kühe das frische Gras und die Kräuter der Wiesen fressen, bekommen sie im Winter Heu und Getreideschrot.

Ein Tag auf der Alpe Untere Falz

Alma liegt der Erhalt der traditionellen Alpkultur sehr am Herzen. Lesen Sie hier im Alptagebuch von Anton Sutterlüty was es zu schützen gilt. Der 47-Jährige hat schon 33 Alpsommer erlebt. Im Winter arbeitet er als Kunstvermittler für zeitgenössische Kunst in Wien.

Alptagebuch – Ein Tag auf der Alpe Untere Falz Von Anton Sutterlüty

4:00 Uhr

Das Handy spielt die Weckmusik. Ich stehe auf. In der Hütte ist alles ganz ruhig, alle schlafen. Ich gehe in den Stall und lasse die Kühe aus. Die Kühe ziehen rasch davon, ins Dunkel dem taunassen Gras zu. Ich schaue in den Himmel. Um diese Zeit steht der Große Wagen auf dem Kopf.

4:30 Uhr

Gehe wieder ins Bett. Nebojsa, der Serbe, Hans, der Waldviertler, und ich wechseln uns ab beim Auslassen, es trifft mich also jeden dritten Tag.

6:00 Uhr

Das Handy spielt (wieder) die Weckmusik. Meine Frau stillt gerade die Kleine. Ich stehe auf. Nebojsa und Hans gehen in den Stall zum Schoren* , ich gehe in die Sennerei. Nehme Renne* aus dem Sauerbottich* und stelle sie kühl. Gehe in den Butterraum, spüle das Butterfass, schütte Rahm und Bruch hinein, beginne mit dem Butterrühren. Wende die fünf Käselaibe vom Vortag, nehme die Tücher ab und presse den Käse noch einmal nackt ein. Zwischendurch lasse ich den Bloscht* - die Druckluft, die beim Butterrühren entstanden ist – aus dem Butterfass ab, rühre weiter, das heißt ich schalte den Motor wieder ein. Wasche die Kessel aus, kalt. Mache Feuer unter dem Boiler. Rahme die oberste Reihe der ca. vierzig Gepsen ab. Wasche die Käsetücher. Schalte das Butterfass ab, Butter schwimmt in der Buttermilch. Hänge die Käsetücher auf.

7:00 Uhr

Ich gehe zum Frühstück. Edith, die Köchin, hat einen Stopfer* gemacht.

7:20 Uhr

Edith und Hans gehen die Kühe holen. Nebojsa geht die Schweine füttern, ich gehe wieder in die Sennerei, entrahme die übrigen Gepsen und leere die Milch in die Kessel, 26 in den großen, 14 in den kleinen. Fahre mit ganz kleinem Feuer unter den großen Kessel. Gehe in den Stall Kühe anbinden, Nebojsa und ich übernehmen jeweils einen Stall, insgesamt 79 Kühe. Gehe zurück in die Sennerei, rühre die Milch im Kessel um. Sobald die Temperatur im Kessel 32 Grad erreicht hat, fahre ich das Feuer unter den kleinen Kessel.

8:00 Uhr
 

Die Melker beginnen zu melken. Ich hänge den Milchschaum in den großen Kessel. Über eine Milchleitung kommt die frisch gemolkene Milch direkt in die Sennerei und über den Schlauch in den Kessel. Inzwischen ist die Milch von Isewart, einer kleineren Alpe mit 27 Kühen oberhalb der Unteren Falz gelegen und zu ihr gehörend, mit der Seilbahn angekommen. Ich leere die Milch in den großen Kessel. Spüle die Milchkannen und schicke sie, eine gefüllt mit heißem Wasser, wieder hinauf nach Isewart. Melke die vier Ziegen. Siebe dann die Ziegenmilch und labe sie ein. Die Milch im kleinen Kessel hat jetzt auch 32 Grad, fahre das Feuer unter den Boiler und lege Holz nach. Rühre in einem Kübel mit Wasser Kultur* ein und schütte es in den großen Kessel, in dem ich immer wieder umrühre. Bereite im Kübel das Lab für den großen Kessel vor. Im Butterraum lasse ich die Buttermilch ab, stelle zwei Krüge davon in die Kühlvitrine im Verkaufsraum, den Rest bekommen die Schweine. Lasse frisches kaltes Wasser in das Butterfass und rühre wieder. Öffne die Presse und packe die Käse aus, schneide die Käswürmer* ab und stemple die Käse mit dem heutigen Datum. Lasse sie auf der Presse liegen. Im Butterraum lasse ich das Wasser aus dem Butterfass ab, gebe noch einmal frisches kaltes Wasser dazu und rühre wieder. Wiederhole diesen Vorgang noch 2 bis 3 Mal, bis die Buttermilch möglichst gut herausgespült ist.

9:00 Uhr

Im großen Kessel ist genügend Milch, ca. 1000 Liter, ich nehme den Milchschlauch heraus und hänge ihn in den kleinen Kessel. Labe die Milch im großen Kessel ein. Schütte Kultur, mit Wasser vermengt, in den kleinen Kessel, bereite das Lab für den kleinen Kessel vor. Schneide die Ziegenmilch, die inzwischen geronnen ist. Rufe Edith zum Buttereinpacken. Ich knete die Butter und mache Viertelkiloschlägle*, klopfe sie aus der Buttermodel auf das vorgeschnittene Papier und Edith packt sie ein. 70 bis 80 Stück.

9:40 Uhr

Die Milch im großen Kessel ist dick geworden. Ich verschöpfe, überziehe und schneide die Milch mit der Harfe. Ich achte auf den Geruch, beobachte, wie sich der Käsebruch von der Molke trennt und welche Farbe die Molke hat. Setze dann das Rührwerk ein und beginne zu rühren. Rufe Retho, meinen 9-jährigen Sohn, der etwas Käsebruch für die Weichkäse aus dem Kessel schöpft und sich weiter um die Ziegenkäse kümmert. Manchmal hilft auch Alma, die 2-jährige Tochter, mit.

9:50 Uhr

Die Melker sind fertig mit Melken, ich nehme den Milchschlauch aus dem kleinen Kessel, labe ein. Gehe in den Keller, nehme die fünf Käse vom Abtropftisch und lege sie in die Regale. Hole fünf Käse aus dem Salzbad, wo sie drei Tage geschwommen sind, und lege sie auf den Abtropftisch. Hole die fünf Käse vom Vortag von der Presse in der Sennerei und lege sie ins Salzbad, verreibe auf ihnen jeweils eine handvoll Salz. Wasche die Käsbretter und die Presse mit heißem Wasser.

10:15 Uhr

Schwenke das Feuer unter den großen Kessel und beginne langsam aufzuheizen. Gehe in den Keller, einige Käse salzen.

10:30 Uhr

Schneide die Milch im kleinen Kessel.

11:15 Uhr

Nehme das Rührwerk aus dem großen Kessel und nehme die Käse aus. Drücke die Käse in die vorbereiteten Käsereife*. Zwischendurch lege ich Holz im kleinen Kessel nach. Wenn alle drei Käse heraußen sind, presse ich sie mit wenig Druck. Nach 5 Minuten wende ich die Käse, packe sie mit neuen Tüchern ein, erhöhe ein wenig den Druck. Mittlerweile hat es auch im kleinen Kessel 52 Grad erreicht, ich fahre das Feuer zurück zum großen Kessel, und lege Holz darunter, so viel wie möglich, das heißt: ich beginne mit dem Absennen*, dem Erhitzen der Restmolke. Bereite alles für das Käseausnehmen im kleinen Kessel vor.

10:35 Uhr

Im großen Kessel hat es ca. 40 Grad, ich lege ordentlich Holz nach. Bereite alles fürs Käseausnehmen vor: Käsedeckel, Käsereife*, Käsetücher, Kässtab und Flaschenzug. Wasche Kübel und Schapfe* aus, um kurz vorm Käseausnehmen Molke für die Kultur aus dem Kessel zu nehmen.

10:55 Uhr

Im großen Kessel hat es 52 Grad, ich fahre das Feuer zum kleinen Kessel. Mache dies oder das, je nach Zeit und Bedarf: Fliesen putzen oder Holz holen oder Weichkäse pflegen...

12:00 Uhr
 

Nehme die Käse aus dem kleinen Kessel aus und presse sie mit wenig Druck. Schütte die Restmolke aus dem kleinen Kessel zum großen dazu. Leere ein paar Liter Sauer in den Kessel, je nach Wetter und Reifung. Wende die zwei Käse, die ich aus dem kleinen Kessel geholt habe. Putze den kleinen Kessel. Lege Holz nach.

12:30 Uhr

Gehe Mittagessen

12:45 Uhr

Zurück in der Sennerei wende ich nochmals die Käse, erst die drei vom großen, dann die zwei vom kleinen Kessel, gebe ihnen wieder mehr Druck, damit die Molke gut heraus gepresst wird. Wasche und spüle die Tücher vom Käsausnehmen und hänge sie auf. Inzwischen hat es im Kessel ca. 85 Grad und der Bruch, das Restfett, hat sich an der Oberfläche gesammelt. Ich stelle die Bruchgelte* auf, lege ein Tuch als Sieb darüber und schöpfe den Bruch aus dem Kessel in die Gelte. Bald hat es 90 Grad und ich schütte ca. 50 Liter Sauer in den Kessel, rühre kräftig um und es steigt der Seagen*, die Sennsuppe, das Resteiweiß auf. Fahre das Feuer weg vom Kessel. Die ganze Sennerei ist voll Dampf, es ist heiß. Schöpfe die Sennsuppe ab, befülle den Sauerbottich mit frischer heißer Molke. Wasche die Gepsen* und die anderen Sennereigerätschaften in der heißen Molke. Lasse vom Bruch die Molke ab und stelle ihn ins kalte Wasser. Wasche das Butterfass und den Boden im Butterraum. Lasse die Molke aus dem Kessel zu den Wannen beim Schweinestall rinnen. Klettere in den Kessel und schrubbe ihn, das ist die letzte heiße Anstrengung. Springe hinaus aus dem Kessel und atme einmal durch. Wende noch einmal die Käse, wasche die Tücher, putze den Boden.

16:00 Uhr

fertig, alles liegt sauber und ruhig da. Am Nachmittag ist Zeit für etwas Ruhe, eventuell sind noch Käse zu salzen; je länger der Sommer dauert, desto mehr Käse liegen im Keller, am Ende sind es ca. 300 Laibe. Nach dem Abendessen um 19:00 Uhr werden wieder die Kühe geholt, die am frühen Nachmittag ausgelassen wurden. Am Abend gehe ich meistens selber Kühe holen, die Kinder warten den halben Tag darauf mitzukommen.

22:00 Uhr

Die Kühe sind angebunden und gemolken, die Milch ist in die Gepsen* geleert, die Käse nochmals gewendet – Feierabend. Während einer letzten abendlichen Verrichtung im Freien schauen Retho und ich in den Nachthimmel und sehen den Großen Wagen gleich über dem Rücken, auf dem der uralte Ahorn stand, bis der Blitz ihn hingerafft hat. Um diese Zeit steht er aufrecht, der Große Wagen. Nach einem obligaten kurzen Jass gehen alle schlafen.

Glossar

Schoren:
den Stall ausmisten
Renne:
Lab
Lab:
natürlicher Lab ermöglicht die Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung
Sauerbottich:
Gefäß mit gesäuerter Molke
Gepsen:
zur Milchreifung
Stopfer:
auch "Riebel" genannt: ist ein einfaches Maisgericht aus Vorarlberg
Kultur:
Als "Kultur" werden die Milchbakterienkulturen bezeichnet
Käsewürmer:
haben nichts mit Würmern zu tun sondern bezeichnen die vom frischen Käselaib abstehenden Ränder und Kanten die abgeschnitten werden und dadurch wie "Würmer" aussehen.
Viertelkiloschlägle:
250g Butterblöckchen
Buttermodel:
Holzform mit traditionallen Schnitzereiverzierungen die zum Pressen der Butterblöckchen verwendet wird. jede Alp hat ihren eigenen Buttermodel
Käsereife:
Pressformen in die der Käsebruch zu Laiben gepresst wird
Schapfe:
eine Art Kübel mit Griff
Bruchgelte:
Holzgefäß
Sauer:
gesäuerte Molke
Sagen:
auch Sennsuppe genannt, hochwertiges Resteiweiß das beim Erhitzen ausflockt.